Artichauts A La Barigoule

Présentation

CONCOURS DE CUISINE TERROIR 13 – 2004
Recette de M. Michel JAUSSERAN
MARSEILLE

Ingrédients

12 artichauts “petits violets de Provence”. Choisir des artichauts très tendres et donc frais,
4 oignons,
2 échalotes,
3 carottes nouvelles,
½ verre d’huile d’olive,
2 verres d’eau,
sel, poivre

Procédure

Commencer par faire revenir dans le mélange eau huile (salé et poivré), dans une cocotte couverte, les oignons et échalotes finement coupés en rondelles, et les carottes coupées en petits dés. Oignons et échalotes seront “prêts à roussir” sans y parvenir encore. La cuisson sera d’abord et brièvement à grand feu, puis à feu doux. Remuer régulièrement pour une cuisson homogène.
Parer les artichauts en coupant les feuilles à 2 cm du fond – soit aux 2/3, garder le foin. Surtout ôter toutes les feuilles dures et vertes en n’en gardant donc que les feuilles blanches et tendres. C’est long ! Laver les artichauts et les placer dans la cocotte les feuilles vers le haut. Les arroser d’huile.
Faire cuire doucement, toujours à couvert, 2 heures en moyenne jusqu’à évaporation de la majeure partie de l’eau.
Il s’agit de la partie cotonneuse située au centre de l’artichaut.
Le plat sera meilleur s’il est gardé ainsi pour le lendemain où se fera le reste de la cuisson à feu doux, jusqu’à obtenir des artichauts parfaitement tendres et chauds au moment du service. La consistance peut être appréciée par une “piqûre” discrète avec une fourchette.

Le plus long et le plus important est la préparation des artichauts. Garder des feuilles dures et vertes immangeables amènera les invités à les mettre de côté après les avoir vainement mastiquées. Ce qui doit rester à la fin de la préparation de l’artichaut est de volume très réduit par rapport au légume de départ.
Il faut surveiller la cuisson pour éviter de roussir et même de carboniser oignons et échalotes. Le vin blanc et les autres ingrédients souvent conseillés dans certaines recettes (champignons, bouillons de volaille, lard, couenne, beurre, farine, muscade, coriandre, œufs, ail, persil…) rendront le plat moins digeste et moins fin. Nous l’avons constaté.
Pourquoi “barigoule” ? En provençal (F. MISTRAL) barigoulo désigne une sorte de champignon. Après préparation l’artichaut a la forme d’un champignon. Est ce pour cette raison que cette dénomination a été retenue ?