Agneau sauté aux Haricots Tarbais

Recette : agneau sauté aux haricots tarbais

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base d'épaule d'agneau

Présentation

Cuisinier : Rôtisserie des Carmes - Toulouse

Photo : JJ ADER

Ingrédients

  • 1 kg de haricots tarbais lr et igp frais écossés (pesés sans les cosses),
  • 1 kg d’agneau (épaule par exemple) coupé en morceaux,
  • 3 oignons,
  • 1 clou de girofle,
  • 4 gousses d’ail,
  • un petit bouquet garni,
  • 125 g de beurre,
  • 1 litre de bouillon,
  • 2 échalotes,
  • un petit bouquet de persil simple,
  • sel et poivre.

Procédure

Demandez au boucher de couper la viande non désossée en morceaux réguliers et pas trop gros. Assaisonnez-les, épluchez les oignons et les carottes, émincez deux de ces oignons et piquez l’un d’entre eux avec le clou de girofle, émincez également les carottes, épluchez et écrasez 2 gousses d’ail.

Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la moitié des oignons émincés, les carottes, les morceaux d’agneau. Faites revenir en remuant de temps en temps à la cuillère en bois jusqu’à ce que ces éléments soient bien dorés.

Faites également fondre 40 g de beurre dans une cocotte à fond épais, ajoutez les Haricots Tarbais frais, l’ail écrasé, le bouquet garni et l’oignon piqué avec le clou de girofle, couvrez, faites “suer” les haricots pendant 20 minutes à feu aussi doux que possible en les remuant de temps en temps à la cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas.

Lorsque l’agneau est bien doré, mouillez-le avec le bouillon, faites partir l’ébullition.

Versez alors la viande et sa sauce sur les haricots dans la cocotte : le bouillon doit couvrir les haricots (au besoin complétez par un peu de bouillon ou d’eau chaude), couvrez et laissez cuire pendant 1 h 20 à très petit feu et assaisonnez à mi-cuisson.

Épluchez et hachez finement les échalotes, le reste des gousses d’ail et le persil ; coupez le reste de beurre en petits morceaux, travaillez-le à la spatule pour le ramollir, incorporez-lui la persillade (échalote, ail et persil hachés).

Au moment de servir, mélangez ce beurre aux haricots à feu doux, versez dans un plat mi-creux. Servez bien chaud… Bon appétit !

A propos du membre

haricot-tarbais Tarbes (65000)

Premier Haricot français à avoir obtenu un Label Rouge en 1997, le Haricot Tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée dans l'assiette, mais, son heure venue, fond sur la langue et vous régale de sa délicieuse onctuosité. Le Haricot Tarbais dispose de qualités de cuisson exceptionnelles : un temps de cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres variétés*, une reprise en eau 10 à 20 % supérieure aux autres variétés*. *( Étude comparative avec les variétés lingot, coco et soisson réalisée par le CRITT-CTCPA d'Auch). Selon les nutritionnistes, le Haricot Tarbais possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Pauvre en lipides (1% de MG) et riche en fibres et protéines, le haricot tarbais possède une valeur énergétique très faible : 128 Kcal pour 100 g de haricot réhydraté. Le rééquilibrage des apports protéiques vers les sources alimentaires végétales permet de prévenir des maladies cardio-vasculaires ainsi que certains cancers. Fleuron de la gastronomie du Sud Ouest, le Haricot Tarbais est célébré par les plus grands noms de la cuisine française comme le meilleur parmi les 224 variétés cultivées dans notre pays. Il se déguste aujourd'hui sur de nombreuses tables prestigieuses, jusqu'aux Etats-Unis, au Japon ou en Australie...

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