Agneau croustillant en pastilla

Ingrédients

- 6 filets d’agneau cru de 110g prélevé sur la selle.
- 300g d’huile d’olive
- le os de la selle pour réaliser le jus d’agneau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 100g de céleri branche
- 1 bouquet garni
- 1 cl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 48g d’épaule d’agneau cuite prélevée sur la recette de la blanquette
- 12g d’abricot au naturel égoutté
- 2,5g d’amande fraiche haché
- 1,8g de coriandre fraiche et sauge ciselée
- 3g d’ail
- 1 sachet de pâte à filo

Pour les figues
- 1 figue fraiche de Solliés
- 20g de beurre ½ sel
- 20g de miel d’acacias

Pour les cèpes
- 300g de cèpes frais
- 50g d’échalote hachée
- 2 gousses d’ail
- 1g de persil haché
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Procédure

Pour le jus d’agneau
Demander à votre boucher de casser les os de la selle en morceaux et les rôtirent au four pour les colorer, à mi-cuisson rajouter l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail et cuire, une fois les légumes colorés déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et mouiller à hauteur.
Laisser cuire 1h à feux doux puis passer au chinois, assaisonner et réserver.

Pour la farce a pastilla
Détacher les filaments de l’épaule d’agneau cuite et les garder de côté, hacher finement l’abricot, les amandes, l’ail, rajouter la coriandre ainsi que la sauge puis placer l’ensemble des éléments dans une casserole et laisser réduire en rajoutant 20g de jus d’agneau pour obtenir une farce moelleuse et gouteuse.

Pour la pastilla
Assaisonner et colorer à la poêle les 6 filets d’agneau, les réserver et laisser refroidir.
Une fois les filets froids placer 14g de farce à pastilla sur chaque portion, ouvrir le sachet de pâte à filo et étendre sur une surface plane 4 épaisseurs de pâte superposées.
Poser dessus les filets d’agneau avec la farce et couper les bandes de pâte à la juste largeur. Rouler l’agneau sur les 4 feuilles de pates afin de réaliser la pastilla.
Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive et colorer chaque pastilla sur les 4 faces et les réserver dans un plat de cuisson.

Pour les figues et les cèpes
Laver les 6 figues et les inciser légèrement avec un couteau puis les déposer sur un plat de cuisson.
Laisser couler le miel sur chaque figue et rajouter un noisette de beurre demi sel.
Frotter et laver délicatement les cèpes, les essuyer, dans une poêle faite chauffer un peu d’huile d’olive et rajouter 2 gousses d’ail pour bien aromatiser l’huile ensuite faire sauter les cèpes en rajoutant à la fin les échalote hachées, réserver.

Pour finir la recette et servir compter 15 minutes environ
- allumer votre four thermostat 6 ou 180 degrés et une fois chaud cuire les pastillas 12 à 15 minutes
- au bout de 6 minutes rajouter dans votre four les figues et les rôtir 4 à 5 minutes surtout pas trop.
- réchauffer le jus d’agneau en le laissant réduire et à la fin rajouter une noisette de beurre frais.
- Réchauffer à bonne température les cèpes dans une sauteuse et dresser l’ensemble

Dans l’assiette placer en premier une trace de jus puis poser dessus la pastilla, la figue et rajouter les cèpes persillés au dernier moment.